φριτέζα

Ειδικό σκεύος για φριτούρα.

φριτούρα

Μπόλικο καυτό λάδι για βαθύ τηγάνισμα.

Φρίτο μίστο (Fritto misto)

Ιταλική σπεσιαλιτέ από μικρά κομμάτια λαχανικών ή ψαριών που τυλίγονται με κουρκούτι (προαιρετικά) και τηγανίζονται σε μπόλικο καυτό λάδι σε τηγάνι ή σε φριτέζα.

Φριτάτα (Frittata)

Ένα είδος ιταλικής ομελέτας που περιέχει λαχανικά, τυριά ή και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Σερβίρεται κομμένη σε τρίγωνα.

Φρέντς-ντρέσσιγκ (French dressing)

Το κλασσικό λαδόξυδο από λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Για όλες τις σαλάτες.

Φρανζιπάν (Frangipane)

Γαλλικός όρος για κρέμα ζαχαροπλαστικής που περιέχει κομμένη ή αλεσμένη αμυγδαλόψυχα. Χρησιμοποιείται σαν γέμιση σε τάρτες και τούρτες.

Φούλ μεντάμ (Foule Medames)

Λαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Είναι πολύ δημοφιλές στη Μέση Ανατολή και ιδιαίτερα στην Αίγυπτο, όπου αποτελεί τη βάση για το εθνικό τους πιάτο με το ίδιο όνομα. Αποτελείται από βρασμένα φούλ μεντάμ και φακές, λιωμένα και αναμεμειγμένα με λιωμένο σκόρδο, λάδι και χυμό λεμονιού. Το πιάτο καρυκεύεται με διάφορα μπαχαρικά και γαρνίρεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά.

Φούλ (Fool)

Παλιό αγγλικό γλυκό που παρασκευάζεται από ίσες ποσότητες πουρέ φρούτου και κρέμας ή σαντιγύ. Είναι πολύ δημοφιλές με πουρέ μήλου.

Φοντύ (Fondue)

Γαλλικός όρος που σημαίνει λιωμένο, π.χ. όπως είναι το τυρί λιωμένο στην φοντύ τυριού.Έχουμε:α) Φοντύ τυριού (Ελβετική σπεσιαλιτέ) : Τυρί γραβιέρα ή έμενταλ λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και kips. Κύβοι ψωμιού στερεωμένοι σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως στο τραπέζι από τους συνδαιτυμόνες.β) Φοντύ μπουργκινιόν (Fondue bourguignonne) : Ελβετική σπεσιαλιτέ. Μαγειρεύεται στο τραπέζι, στο ειδικό σκεύος για φοντύ. Κύβοι κρέατος καρφώνονται από τους συνδαιτυμόνες στα ειδικά πιρούνια με την μακριά λαβή και τηγανίζονται σε καυτό λάδι στο σκεύος της φοντύ. Η φοντύ μπουργκινιόν συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και με ποικιλία από σάλτσες και τουρσιά.γ) Κινέζικη φοντύ (Fondue Chinoise) : Μια ακόμη Ελβετική σπεσιαλιτέ που μαγειρεύεται στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους σας. Φέτες κρέατος λεπτές σαν χαρτί, τυλίγονται ρολά και με το ειδικό πιρούνι με την μακριά λαβή, ψήνονται στο σκεύος της φοντύ που είναι γεμάτο με ζωμό κρέατος ή λαχανικά. Το κρέας συνοδεύεται από 6 με 8 διαφορετικές σάλτσες και ωμούς κρόκους αυγών. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός μοιράζεται στους συνδαιτυμόνες, προστίθενται όσοι κρόκοι περίσσεψαν και αρωματίζεται με σάλτσα σόγιας. Καμιά φορά προστίθεται και ρύζι.

Φογάτσα

Ένα είδος τσουρεκιού βενετσιάνικης προέλευσης, που βρίσκεται σε όλους τους παραδοσιακούς φούρνους της Επτανήσου.

Φλάπζακ (Flapjack)

Τραγανό μπισκότο από νιφάδες βρώμης, βούτυρο, ζάχαρη. Ψήνεται σε ρηχό ταψί και κόβεται συνήθως σε τετράγωνα κομμάτια ή μπαστουνάκια.

Φιμέ (Fumet)

Γαλλικός όρος για συμπυκνωμένο ζωμό ψαριού που έχει γίνει με μικρά κομματάκια ψαριών.

Φλάν (Flan)

Γαλλικός όρος για μια ανοιχτή τάρτα με κρέμα. Επίσης ένα άλλο όνομα για την κρέμα καραμελέ, που χρησιμοποιείται στην Ισπανία και Πορτογαλία.

Φλαμπέ (Flamber)

Τροφή που περιχύνεται με οινοπνευματώδες ποτό κυρίως μπράντυ ή δυνατό λικέρ και ανάβεται για να παρουσιαστεί φλεγόμενη.

Φιλέ μινιόν (filet mignon)

Γαλλικός όρος για μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Φεϊζογιάδα (Feijoada)

Το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας. Φαγητό κατσαρόλας που αποτελείται από μαύρα φασόλια, διάφορα είδη κρέατος, λουκάνικα, μπέηκον, κρεμμύδια, σκόρδα, τομάτες, καυτερή πιπεριά, μαϊντανό και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.

Φατουράδα

Ποτό από εσπεριδοειδή.

Φάτζ (Fudge)

Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο, μυρωδικά, ξηρούς καρπούς, φρούτα, σοκολάτα ή καφέ.

Φασόλι φλαζολέ (flageolet)

Πράσινο φασόλι από την οικογένεια των φασολιών kidney: Παράγεται κυρίως στην Γαλλία και στην Ιταλία. Τρώγεται ή σαν φρέσκο λαχανικό ή αποξηραμένο σαν όσπριο. Έχει μια χαρακτηριστική λεπτή γεύση και θεωρείται φασόλι ανώτερης ποιότητος. Μπορούμε να το βρούμε εύκολα σε κονσέρβες

Φαρφάλες (Farfalle)

Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι

Φάρς, Φαρσί (Farce, Farci)

Γαλλική λέξη που σημαίνει γέμιση για πουλερικά, κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Φαρσί είναι γαλλικός όρος και σημαίνει οποιαδήποτε τροφή έχει γεμιστεί με κάποιο είδος γέμισης.

Φαλαφέλ (Falafel)

Μικροί κεφτέδες που γίνονται από ρεβύθια. Ωμά ρεβύθια μαλακώνουν αρκετές ώρες στο νερό, αλέθονται, αναμειγνύονται με πληγούρι ή σπασμένο σιτάρι, σκόρδο, μπαχαρικά και αυγό και τηγανίζονται.

Τσουκαλόκαυτο

Είδος κρασιού βρασμένο με κανέλα και γαρίφαλο

Τσορίθο (Chorijo)

Λουκάνικο σαν σαλάμι από την Ισπανία, από χοιρινό κρέας, κομμάτια λίπους, σκόρδο και πάπρικα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.

Τσόπστικς (Chopsticks)

Ζευγάρι, από ξύλινα, πλαστικά ή φίλντισι μπαστουνάκια, που χρησιμοποιούνται σαν μαχαιροπίρουνα στην Άπω Ανατολή.

Τσιτσιραυλα

Είναι τα μικρά βλασταρια ενός θάμνου που τα φτιάχνουν τουρσάκι και φυλάσσονται σε νερό και ξύδι. Γνωστός τσιπουρομεζές στο Βόλο

Τσιπολάτα (Chipolata)

Λουκάνικα. Μικρά λουκάνικα από την Αγγλία, χοιρινά ή μοσχαρίσια, κατάλληλα για τηγανητά ή ψητά στη σχάρα.

Τσίλι-κον-κάρνε (Chilli con carne)

Περισσότερο πιάτο TEX-MEX παρά μεξικάνικο, αποτελείται από κιμά ψημένο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, τομάτες, σκόρδο, κόκκινα φασόλια kidney, αρωματικά και μπαχαρικά, π.χ. καυτερή πιπεριά. Σερβίρεται με λευκό ρύζι, τορτίγιας και σαλάτα.

Τσίλι (Chilli)

Σάλτσα. Καυτερή και πιπερώδης κέτσαπ, συνοδεύει πιάτα της Κινέζικης ή άλλης ανατολίτικης κουζίνας.
Σκόνη. Ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, κύμινο τριμμένο, ρίγανη και σκόρδο.

Τσένταρ

Ποικιλία αμερικάνικου τυριού με στερεά λεία υφή, χαρακτηριστικό άρωμα, έντονο κίτρινο πορτοκαλί χρώμα και ελαφριά πικρίζουσα γεύση.

Τσιγαρίζω

Χρωματίζουμε μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά

Τσάτνυ (Chutney)

Ένα γλυκόξινο παρασκεύασμα, με καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνυ με μάνγκο

Τσάιβ

Τσάιβ ή σχοινόπρασσο, η γεύση του θυμίζει ελαφρά κρεμμύδι αλλά είναι πιο λεπτή και ντελικάτη.Τα φύλλα του είναι πιο λεπτά και δίνουν ωραία εμφάνιση σε σαλάτες και σούπες.

Τρούφα (Truffle)

Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και πιο ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει η γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ (Periguord) και η ιταλική άσπρη τρούφα από το Πιεμόντε, που έχει και εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ πάνω από πιάτα με ζυμαρικά. Το σπάνιο αυτό έδεσμα σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουά-γκρά (συκώτι χήνας). Επί αιώνες η εξόρυξή του γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα γουρούνια ή σκύλους, τα οποία εντοπίζουν τις τρούφες από την μυρωδιά τους, επειδή δεν φαίνονται στην επιφάνεια της γης.

Τρούφες (Truffles)

Μικρά, γλυκά μπαλάκια με πλούσια γεύση, συνήθως με βάση σοκολάτα. Αρωματίζονται συνήθως με λικέρ ή καφέ και τυλίγονται με κακάο σκόνη και τριμμένη σοκολάτα.

Τραϊφλ (Trifle)

Αγαπητό παραδοσιακό Βρετανικό γλυκό. Αποτελείται από παντεσπάνι περιχυμένο με σέρυ, κρέμ ανγκλαίζ, σαντιγύ και μεγάλη ποικιλία από στολίσματα. Υπάρχουν αναρίθμητες μοντέρνες εκδοχές που περιέχουν ζελέ φρούτα, λικέρ, αμύγδαλα κτλ.

Τόφου - tofu

Το Τόφου είναι ένα προϊόν από το γάλα της σόγιας. Κατασκευάζεται παρόμοια όπως το τυρί. Είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής (Ιαπωνία, Κίνα κ.α) και σε ανθρώπους που ακολουθούν τη χορτοφαγία ή την αυστηρή χορτοφαγία (veganism).

Τουρνεντό Ροσσίνι (Tournedos Rossini)

Μια γαλλική σπεσιαλιτέ που πήρε το όνομά της και δημιουργήθηκε προς τιμήν του Ιταλού συνθέτη Ροσσίνι, ο οποίος εκτός από συνθέτης ήταν και γκουρμέ, λάτρευε ιδιαίτερα το φουά γκρά (=το συκώτι της χήνας). Τα τουρνεντό Ροσσίνι (φιλετάκια μοσχαρίσια) τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται σε μια φέτα τηγανισμένο ψωμί και σκεπάζονται με μια φέτα τηγανισμένου φουά γκρά, γαρνιρισμένου με τρούφα. Σερβίρεται με σάλτσα Μαδέρα.

Τουρνεντό (Tournedos)

Στρογγυλές φέτες από το πιο χονδρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Τορτίγιας (Tortillas)

Μεξικάνικες κρέπες από καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Τορτίγια (Tortilla) ή Ισπανική ομελέτα

Μια επίπεδη χορταστική ομελέτα με πατάτες, κρεμμύδι, ντομάτα, γλυκιά πιπεριά.

Τζίνζερ

Η ρίζα τροπικού φυτού με δυνατό άρωμα. Στην αγορά βρίσκεται και νωπό στα λαχανικά ή σε μορφή σκόνης στα μπαχαρικά. Συνηθισμένο στην κινέζικη κουζίνα.

Τερίν (Terrine)

Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν σ’ αυτό.

Τεριγιάκι (Teriyaki)

Γιαπωνέζικη μαρινάδα για κρέας από σκόρδο, σάλτσα σόγιας, φρέσκια πιπερόριζα, ζάχαρη, γλυκό ρυζόκρασο και καμιά φορά λάδι

Τεμπούρα (Tempura)

Ψάρια και λαχανικά σε αραιό χυλό, τηγανισμένα σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Συνοδεύονται με μια σάλτσα από ζωμό φυκιών, γλυκό ρυζόκρασο και σάλτσα σόγιας αρωματισμένη με άσπρο ραπάνι και φρέσκια πιπερόριζα.

Τεμπάλ (Timbale)

Γαλλικός όρος για πήλινη ή μεταλλική φόρμα σε σχήμα φλυτζανιού, που στρώνεται με ζυμαρικό ή ρύζι και γεμίζεται με κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Ψήνεται το φαγητό στη φόρμα, αναποδογυρίζεται και σερβίρεται με σάλτσα.

Ταχίνι

Υπόλευκη σάλτσα από αλεσμένο σουσάμι.

Ταρτάρ σάλτσα (Tartare sauce)

Μαγιονέζα αρωματισμένη με κομμένα αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με ψάρι.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin)

Η διάσημη γαλλική τάρτα των αδελφών Τατέν, όπου μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και όταν ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται κάτω από ζεστό γκρίλ.

Ταρατόρ (Tarator)

Σπεσιαλιτέ από τα Βαλκάνια, ιδίως την Βουλγαρία. Το ταρατόρ είναι κρύα σούπα αγγουριού με γάλα, χυμό λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό.

Ταπενάντ (Tapenade)

Πηχτό άλειμμα από την Προβηγκία, από αντζούγιες παστές, ελιές, κάππαρη, σκόρδο και ελαιόλαδο. Σερβίρεται σαν ορεκτικό πάνω σε ψωμί ή μαζί με σφιχτά αυγά.

Τάπας (Tapas)

Ισπανικό όνομα για τα ορεκτικά.

Ταντούρι (Tandoori)

Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για κρέας ή ψάρι. Πρώτα μαρινάρονται σε πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται ταντούρ, εξ’ ου και το όνομα.

Ταντζερίν (Tangerine)

Είδος μανταρινιού

Τανίνες

Ουσίες που περιέχονται στον φλοιό και τα κουκούτσια των σταφυλιών. Είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση των κρασιών αλλά και για τον πλούτο τους. Με την πάροδο του χρόνου και την παλαίωση, μαλακώνουν και χάνουν την επιθετική τους στυφάδα.

Ταμπουλέ (Tabbouleh)

Σαλάτα. Από τις πιο γνωστές σαλάτες της Μ. Ανατολής από πληγούρι, κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και άλλα καρυκεύματα.

Ταμπάσκο (Tabasco)

Σάλτσα καυτερή από την Λουϊζιάνα των Η.Π.Α. από ένα είδος κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Δίνει γεύση στην μεξικάνικη κουζίνα, καθώς επίσης σε μαρινάδες, ντρέσσιγκς για σαλάτες και σάλτσες για ψητά στα κάρβουνα.

Τάμαριν πολτός (Tamarind pulp)

Δημοφιλές στην ανατολίτικη μαγειρική, το τάμαριν είναι ένας πικρός πολτός που προέρχεται από τα φρούτα του τροπικού δέντρου τάμαριν. Έχει έντονη γεύση και προσδίδει σκούρο χρώμα στα φαγητά. Πωλείται συνήθως αποξηραμένο σε πακέτα. Στα φαγητά προστίθεται αραιωμένο με νερό σε αναλογία 1 τάμαριν προς 1 νερό

Ταλιολίνι (Tagliolini)

Λεπτά επίπεδα και μακριά ζυμαρικά.

Ταζίν (Tajine)

Κωνικό μαγειρικό σκεύος από την Βόρειο Αφρική για το μαγείρεμα κρεάτων, οσπρίων και λαχανικών. Το σκεύος δίνει το όνομά του και σε μια σειρά φαγητών που μαγειρεύονται σ’ αυτό.

Σωτάρω (Sauter)

Γαλλικός όρος που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα

Σφολιάτα

Ζύμη με βάση το βούτυρο που, όταν ψηθεί, χωρίζει σε φύλλα

Στρατσιατέλα (Stracciatella)

Κλασσική ιταλική σούπα από ζωμό μοσχαριού ή κοτόπουλου. Καθώς βράζει, προστίθεται ένα μείγμα από χτυπημένα αυγά, σιμιγδάλι και τριμμένη παρμεζάνα, που όταν ανακατεύεται, χωρίζεται σε κλωστούλες, απ’ όπου και το όνομα.

Στόλεν (Stollen)

Γερμανικό χριστουγεννιάτικο κέικ με μαγιά, με γέμιση ξηρών φρούτων και καρπών και καμιά φορά αμυγδαλόπαστας. Όταν ψηθεί, πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη.

Στίρ-φράϊ (Stir-fry)

Κινέζικη μέθοδος μαγειρέματος, συνήθως στο γουώκ (το ειδικό τηγάνι) όπου μικρά κομματάκια ή λωρίδες τροφίμων τηγανίζονται γρήγορα σε καυτό βούτυρο ή λάδι.

Στίλτον (Stilton)

Για πολλούς, «ο βασιλιάς των τυριών». Το αγγλικό τυρί Στίλτον, εμφανίστηκε στη περιοχή του Λέστερ εδώ και 200 χρόνια. Είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, με κυλινδρικό σχήμα από παστεριωμένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα. Έχει φυσική κρούστα, χρώμα ανοιχτό μπεζ που σκουραίνει στις άκρες και χαρακτηριστικούς μπλε μύκητες, όπως το ροκφόρ. Η γεύση του είναι μεστή και καθώς ωριμάζει γίνεται πιο πλούσια. Συνοδεύεται παραδοσιακά με πορτό και σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.

Σούσι (Sushi)

Στην πιο απλή μορφή του, το σούσι είναι μπαστουνάκια από ρύζι βρασμένο και ανακατεμένο με ξύδι. Τα μπαστουνάκια γαρνίρονται με κομματάκια από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι. Συνοδεύεται με καυτό πράσινο τσάι.

Σουκρούτ (Sauerkraut)

Ψιλοκομμένο άσπρο λάχανο τουρσί, σπεσιαλιτέ της βορειοανατολικής Ευρώπης. Τρώγεται ζεστό ή κρύο και συνοδεύει αλλαντικά και κρέατα.

Σουκιγιάκι (Sukiyaki)

Πολύ γνωστό γιαπωνέζικο πιάτο, που μαγειρεύεται στο τραπέζι. Αποτελείται από λεπτοκομμένα λαχανικά και κρέας κομμένο σε λεπτές σαν χαρτί φέτες. Τα λαχανικά και το κρέας τηγανίζονται σε σάλτσα σόγιας και σβήνονται με ρυζόκρασο. Συνοδεύονται με ρύζι και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του.

Σοτάρισμα

Η πιο συνηθισμένη διαδικασία που ακολουθείται πριν το κυρίως μαγείρεμα, ειδικά αν πρόκειται για Ελληνική κουζίνα. Σε ελαιόλαδο που έχει ζεσταθεί, προσθέτουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το υλικό που θα μαγειρέψουμε. Αφήνουμε μέχρι να πάρει ρόδινο χρώμα

Σόρτμπρεντ (Shortbread)

Όνομα που αναφέρεται σε ζύμη και σε μπισκότα από τη Σκωτία. Η ζύμη είναι πλούσια, με έντονη γεύση βουτύρου και όταν ψηθεί και κρυώσει, γίνεται τραγανιστή. Κόβεται σε τρίγωνα ή σε μακρόστενα κομμάτια, πασπαλίζεται με ζάχαρη και έχει σαν χαρακτηριστικό τρυπούλες στην επιφάνεια που γίνονται με πιρούνι πριν ψηθεί.

Σορμπέ (Sorbet)

Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, νερό, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται ή στο τέλος ενός γεύματος σαν γλυκό ή στη μέση ενός επίσημου γεύματος για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.

Σομελιέ (Sommelier)

Γαλλικός όρος για το γκαρσόνι που είναι ειδικός σε θέματα κρασιού.

Σμόρπροντ (Smørrebrod)

Τα δημοφιλή ανοιχτά σάντουιτς της Δανίας, με 600 και πλέον διαφορετικές γευστικές προτάσεις

Σμόργκασμπροντ (Smörgäsbrond)

Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ, που αποτελείται από 3 ή 4 πιάτα για ένα κάλεσμα στο σπίτι ή από πολλά πιάτα, όταν πρόκειται για εστιατόρια και ξενοδοχεία. Συνήθως περιλαμβάνει ποικιλία από πιάτα με διαφόρων ειδών ρέγκες, ψάρια και θαλασσινά, πιάτα με αυγά, κρύα και ζεστά κρέατα, αλλαντικά, τουρσιά, σαλάτες, ποικιλία από ψωμιά, τυριά, φρούτα και γλυκά.

Σκαλοπίνια (Scaloppine)

Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που είτε πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Σιφονάντ (Chiffonade)

Γαλλικός όρος για μια γαρνιτούρα για τα κονσομέ, από μαρούλι, λάπαθο ή άλλα λαχανικά με μεγάλα πράσινα φύλλα, κομμένα σε λεπτές λωρίδες.

σίτεμα

παραμονή για ορισμένο χρονικό διάστημα σφαγίων (κυρίως κυνηγιού) με ειδικές προφυλάξεις (μαρινάρισμα ή κρέμασμα σε ψυγείο), για να μαλακώσει το κρέας και να αναπτυχθεί η γεύση και το άρωμά του.

Σιρίν πολό (Shirin polo)

Πιάτο της Ανατολής από ρύζι και κοτόπουλο αρωματισμένο με ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, αμύγδαλα και καμιά φορά σαφράν.

Σινουά (Chinois)

Κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι ιδανικό για τις σάλτσες.

Σιϊτάκε (Shiitake)

Όνομα μανιταριού που υπάρχει στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Στις χώρες αυτές υπάρχει εν αφθονία φρέσκο, άγριο και καλλιεργημένο. Στην Ευρώπη το βρίσκουμε μόνο αποξηραμένο. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας.

Σετσουάν, πιπέρι (Szechuan peppercorus)

Κινέζικο κόκκινο πιπέρι, λιγότερο καυτερό από το μαύρο. Χρησιμοποιείται σε πίκλες, μαρινάδες και πιάτα με κρέας.

Σέρυ (Shery)

Έτσι ονομάζονται μια κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντυ που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ. Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.

Σέπερντς πάϊ (Shepherd’s pie)

Πίτα του βοσκού. Κλασσική αγγλική πίτα, από αρνίσιο κιμά με σάλτσα. Ο κιμάς σκεπάζεται με μια παχιά στρώση πατάτας πουρέ και ψήνεται για λίγο στον φούρνο, να πάρει χρώμα.

Σενιάν (saignant)

Μέτρια ψημένο εξωτερικά υγρό ζουμερό και με αίμα στο κέντρο κρέας

Σέλερι

Ποικιλία σέλινου με χοντρά μακριά κοτσάνια. Όταν αφαιρεθούν οι ίνες από τα κοτσάνια, είναι πολύ τρυφερό με δροσερή απαλή γεύση σέλινου.

Σεβίτσε (Ceviche)

Ωμό ψάρι κομμένο σε κύβους και μαριναρισμένο σε μείγμα από χυμό μοσχολέμονου, σκόρδου, κρεμμυδιού, καυτερής πιπεριάς και αρωματικών. Τα οξέα «ψήνουν» το ψάρι και δεν χρειάζεται μαγείρεμα.

Σβήνω

Σταματάμε το τσιγάρισμα ή το βράσιμο μια τροφής, ρίχνοντας μέσα νερό, κρασί ή ζωμό.

Σαφράν (ή ζαφορά ή κρόκος)

Το ακριβότερο ίσως μπαχαρικό στον κόσμο, από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος. Το άρωμά του είναι μοναδικό και χρωματίζει τις τροφές με ένα βαθύ κίτρινο χρώμα. Αποτελεί βασικό συστατικό στην Ισπανική, Ανατολική και Ασιατική κουζίνα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κοζάνη.

Σαφράν

Ο γνωστός κρόκος Κοζάνης ή ζαφορά. Είναι οι αποξηραμένοι στήμονες του φυτού κρόκος. Χρησιμοποιείται σαν φυσική χρωστική ουσία για το χρωματισμό βουτύρου και άλλων προϊόντων. Δίνει επίσης άρωμα και χρώμα στο διάφορα φαγητά κυρίως με ρύζι. Πωλείται και σε μορφή σκόνης.

Σατωμπριάν (Chateaubriand)

Ένα διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, από την καρδιά του φιλέτου. Ψήνεται στη σχάρα και συνήθως αποτελεί πιάτο για δύο άτομα.

Σατσούμα (Satsuma)

Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα μανταρίνια Κλιμεντίνες, αλλά είναι μικρότερα και δεν έχουν κουκούτσια.

Σάτζι

Ειδικό σκεύος πήλινο ή σιδερένιο μέσα στο οποίο ψήνονται μέσα πίτες και μπουρέκια.

Σατέ (Saté)

Ινδονησιακά ή Μαλαισιανά σουβλάκια. Μικροί κύβοι από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο περνιούνται σε ειδικά λεπτά ξυλάκια από μπαμπού και ψήνονται. Συνήθως συνοδεύονται με σάλτσα από φυστίκι.

Σαρλότ (Charlotte)

Με το όνομα αυτό αποκαλούνται δύο γλυκά που φτιάχνονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα. Το ένα τρώγεται ζεστό και αποτελείται από στρώσεις σαβουαγιάρ, βούτυρο και μήλα κομπόστα. Το άλλο και περισσότερο γνωστό, η σαρλότ ρύς, τρώγεται κρύο και αποτελείται από ζελέ φρούτου, σαβουαγιάρ και μια πλούσια κρέμα.

Σαμπρέ (Chambré)

Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Σαμπλέ μπισκότα (Sablé)

Γαλλικά μπισκότα φτιαγμένα από την πλούσια και βουτυρώδη ζύμη σαμπλέ. Η ζύμη πλάθεται σε μακρουλό σχήμα σαν λουκάνικο, μπαίνει αρκετές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει και μετά κόβεται σε λεπτές φέτες που ψήνονται ώσπου να πάρουν χρώμα.

Σαμπάλς (Sambals)

Γαρνιτούρες από διάφορες πίκλες, καρύδα, γιαούρτι, τσάτνεϋ, κλπ. που συνοδεύουν κύρια πιάτα της ινδικής ή ινδονησιακής κουζίνας.

Σαμπαγιόν (Sabayon)

Γαλλική εκδοχή της ιταλικής σάλτσας (jabaglione) ζαμπαγιόνε από κρόκους, ζάχαρη, σέρυ και νερό. Καμιά φορά στη σάλτσα προστίθεται σαντιγύ. Σερβίρεται μαζί με γλυκά με φρούτα.

Σαμόζας (Samosas)

Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά

Σαλτιμπόκα (Saltimbocca)

Ιταλικό πιάτο από λεπτές φέτες μοσχαριού, τυλιγμένες με ζαμπόν και φρέσκα φύλλα φασκόμηλου. Αφού αρχικά τηγανιστούν στο λάδι ή στο βούτυρο εν συνεχεία ψήνονται στην κατσαρόλα με λευκό κρασί ώσπου να μαλακώσουν.

Σαλμί (Salmis)

Ραγού με κυνήγι με πλούσια σάλτσα από κόκκινο κρασί. Το κρέας ψήνεται πρώτα στον φούρνο και εν συνεχεία αποτελειώνει το ψήσιμό του στην κατσαρόλα.

Σαϊλαμπάμπ (Syllabub)

Παλιό αγγλικό γλυκό από χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξύσμα και χυμό λεμονιού.

Σαβόϋ (Savoy)

Ένα λάχανο με σκούρο πράσινο χρώμα και φύλλα με έντονες φλέβες

Σαβαρέν (Savarin)

Στρογγυλό κέικ με τρύπα στη μέση, από μια ανάλαφρη ζύμη με μαγιά. Περιχύνεται με σιρόπι από ρούμι, αλείφεται με μαρμελάδα βερύκοκο και στο κέντρο γεμίζεται με σαντιγύ και φρούτα.

Ρυζότο αλά μιλανέζε (Risotto ala Milanes

Το πιο γνωστό από τα ιταλικά ρυζότο με ψιλοκομμένα και σωταρισμένα μαζί με το ρύζι κρεμμύδια, ζωμό κρέατος ή πουλερικών, λευκό κρασί, σαφράν και παρμεζάνα. Σερβίρεται είτε μόνο του σαν αυτοτελές πιάτο ή σαν συνοδευτικό του οσο μπούκο.

Ρύζι για ρυζότο

Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ρυζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει. Μια γνωστή ποικιλία είναι το Arborio και το Carnaroli.

Ρύζι Basmati

Αρωματική ποικιλία ρυζιού. Καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία.

Ρουαγιάλ «γκλάσο» (Royale)

Ένα σκληρό άσπρο γκλάσο από ζάχαρη άχνη και ασπράδια. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση στις τούρτες γάμου, γενεθλίων και άλλων παρόμοιων περιπτώσεων. Καμιά φορά στο γκλάσο προστίθεται και γλυκερίνη για να το κάνει περισσότερο μαλακό και ευκολότερο στο κόψιμο.

Ρού (Roux)

Γαλλικός μαγειρικός όρος για ένα μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να πήζει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του λίπους με το αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σάλτσας.

Ροστί (Rösti)

Ένα διάσημο ελβετικό πιάτο από βρασμένες και τριμμένες πατάτες, κομμένο κρεμμύδι και μυρωδικά. Τηγανίζεται στο λάδι ή στο βούτυρο και μοιάζει με χοντρή κρέπα ή τηγανίτα.

Ρόστ μπήφ (Roast beaf)

Κλασσικό Βρετανικό πιάτο. Νουά ψημένο στο φούρνο και σερβιρισμένο παραδοσιακά μαζί με πουτίγκα γιορκσαϊρ και μουστάρδα ή σάλτσα χορσράντις.

ρολό

τυλιγμένη ζύμη ή φέτα κρέας με κάποια γέμιση στο εσωτερικό.

Ροκφόρ (Roquefort)

Το διάσημο μπλε γαλλικό τυρί από κατσικίσιο γάλα. Είναι αδύνατο να αναπαραχθεί αλλού παρά μόνο στην περιοχή του, στις ειδικές σπηλιές με το ειδικό κλίμα και τα ρεύματα αέρος. Είναι ένα πλούσιο τυρί με κρεμώδη, απαλή υφή.

Ροδίζω

Χρωματίζουμε μια τροφή στο τηγάνι ή στο φούρνο δίνοντάς της ένα ροδοκόκκινο χρώμα.

Ρικότα (Ricotta)

Ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από το τυρόγαλο αγελαδινού ή πρόβειου γάλακτος. Το όνομά του σημαίνει ξαναμαγειρεμένο, μια και το τυρόγαλο ζεσταίνεται δύο φορές κατά τη διάρκεια παρασκευής του τυριού. Χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά, τόσο αλμυρά, όσο και γλυκά παρασκευάσματα. Εκτός από την φρέσκια της μορφή, η οποία πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα, κυκλοφορεί και αλατισμένη, αλλά και καπνιστή ρικότα, οι οποίες διατηρούνται για περισσότερο διάστημα.

Ριζι και μπίζι (risi e bisi)

Ιταλικό ορεκτικό από βρασμένο ρύζι μαζί με αρακά. Έχει υφή πηχτής σούπας και σερβίρεται πασπαλισμένο με τυρί παρμεζάνα.

Ρεμπλοσόν (Remblochon)

Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Ρεμουλάντ «σάλτσα» (Remoulade sauce)

Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά χόρτα, μαϊντανό, εστραγκόν και μυρώνια. Σερβίρεται με κρύα κρέατα, θαλασσινά και σφιχτά αυγά.

Ραταφίας

Πολύ μικρά και στρογγυλά μπισκοτάκια, που μοιάζουν με μικρογραφία μακαρόν και έχουν γεύση πικραμύγδαλου. Πολύ διαδεδομένα στην Ιταλία.

Ραταφία

Γλυκό και δυνατό λικέρ φτιαγμένο από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου με έντονο άρωμα αμυγδάλου. Χρησιμοποιείται κυρίως σαν αρωματικό.

Ρατατούϊγ (Ratatouille)

Λαχανικά στην κατσαρόλα, μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, κολοκυθάκια, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά. Από την Προβηγκία.

Ραντίτσιο

Κόκκινο ιταλικό μαρούλι, μικρό σε μέγεθος με νόστιμη γεύση.

Ραμεκέν (Ramekin)

Μικρό πυρίμαχο σκεύος - μερίδα, με ή χωρίς χερούλια, για ψήσιμο στον φούρνο γλυκών και αλμυρών παρασκευασμάτων

Ραίτα (Raita)

Συνοδευτικό πιάτο της Ινδικής κουζίνας που αποτελείται από στραγγιστό γιαούρτι, αναμεμειγμένο με κομμένο αγγούρι, κρεμμύδι ή μπανάνες. Αρωματίζεται συνήθως με κύμινο, κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι.

Ραγού (Ragout)

Γαλλικός όρος για ένα φαγητό κατσαρόλας με κρέας ή κοτόπουλο, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραβέντι (rhubarbe, Rhabarber ή Ρήον)

Φυτό του οποίου τρώγονται μόνο τα σκληρά κοκκινωπά κοτσάνια.Τα φύλλα του είναι τοξικά

Πωπιέτες (paupiettes)

Γαλλικός όρος για λεπτές φέτες κρέατος που τυλίγονται ρολά και περικλείουν ποικιλία από γεμίσεις.

Προσούτο

Ιταλικό νωπό ζαμπόν, σπεσιαλιτέ της Πάρμας, παστωμένο με αλάτι και στεγνωμένο στον αέρα 6 μήνες περίπου. Σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες.

Πρέντζα

Στην Κεφαλοννιά όταν αδειάσει ένα βαρέλι φέτα μαζεύουν όλα τα τρίμματα που έχουν περισέψει σε ένα δοχείο και τα δουλεύουν με ελαιόλαδο και θυμάρι . Ετσι δημιουργείται ένα μαλακό μίγμα, η λεγόμενη πρέντζα

Πουρές

Καραμελωμένα και ψιλοκοπανισμένα αμύγδαλα που χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό σε παγωτά, γλυκά και κρέμες.

Πουαβράντ «σάλτσα» (Poivrade sauce)

Σάλτσα εσπανιόλ αρωματισμένη με κόκκινο κρασί, ξύδι και μπόλικο τριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρεται με κρέατα σχάρας και κυνήγι.

Ποτέ (Potée)

Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας στην οικογένεια των πολυσακχαριτών.

Ποτ-ω-φε (Pot-au-feu)

Κλασσικό φαγητό από την Γαλλική επαρχία που σερβίρεται σαν κύριο πιάτο και αποτελεί πλήρες γεύμα. Βράζονται στην ίδια κατσαρόλα ζωμός και λαχανικά. Η σούπα τους τρώγεται σαν πρώτο πιάτο, ενώ το κρέας και τα λαχανικά σαν δεύτερο.

Ποσέ

Τροφή μαγειρεμένη μέσα σε υγρό που σιγοβράζει.

Ποσάρω (poach)

Το να μαγειρεύει κανείς ευαίσθητες τροφές όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε υγρό που μόλις βράζει, σε πολύ σιγανή φωτιά

Πορτό (Port)

Κρασί από την Πορτογαλία, άσπρο ή κόκκινο ξηρό ή γλυκό. Προστίθεται για άρωμα συχνά σε σούπες, σάλτσες και ζεστά ποτά και σε επίσημα γεύματα. Σερβίρεται μαζί με το τυρί στο τέλος του γεύματος.

Πορσίνι- Porcini

Μανιτάρια από την Ιταλία, με πολύ έντονο χαρακτηριστικό άρωμα. Υπάρχουν αποξηραμένα σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Πόντς (punch)

Το όνομα προέρχεται από την ινδιάνικη λέξη που σημαίνει «πέντε» και αναφέρεται στα 5 κύρια συστατικά του, δηλαδή : στο οινοπνευματώδες ποτό (π.χ. ρούμι) στο νερό, την ζάχαρη, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.

Πλευρότους

Μεγάλα μανιτάρια, καφέ χρώματος, με δαντελωτό σχήμα. Γίνονται πολύ νόστιμα ψητά, τηγανιτά ή στη σχάρα.

Πιτσαϊόλα «σάλτσα» (Pizzaiola sauce)

Σάλτσα τομάτας από την Ιταλία με σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη και καρυκεύματα. Σερβίρεται με ψητό κρέας, εξ’ ου και κρέας αλά Πιτσαϊόλα.

Πιστού (pistou)

Η προβηγκιακή εκδοχή του πέστο.

Πισαλαντιέρ (Pissaladiere)

Η εκδοχή της πίτσας από την Προβηγκία. Γαρνίρεται με τηγανητά κρεμμύδια και μαύρες ελιές και αρωματίζεται με τα τοπικά μυρωδικά.

Πίρι – Πίρι (Piri – Piri)

Καυτερό καρύκευμα όπως το ταμπάσκο από τις πορτογαλικές αποικίες της Αφρικής.

Πιπεράντ (piperade)

Φαγητό από την περιοχή των Βάσκων της Γαλλίας που αποτελείται από αυγά χτυπημένα σαν την στραπατσάδα μαζί με ντομάτες, πιπεριές και ζαμπόν.

Πιμέντο

Καρπός αειθαλούς δέντρου με καταγωγή την Ν.Αμερική. Το άρωμα του είναι μείγμα από άρωμα κανέλας, γαρύφαλου και μοσχοκάρυδου και χρησιμοποιείται και στην μαγειρική και στην ζαχαροπλαστική.

Πίκλες

Λαχανικά φρέσκα διατηρημένα σε αλατισμένο και όξινο νερό με διάφορα μυρωδικά και κάποιες φορές και ζάχαρη. Αναφέρεται κυρίως στα αγγουράκια πίκλες.

Πηκτίνη (pectin)

Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας στην οικογένεια των πολυσακχαριτών.

Πέστο

Είδος κρεμώδους σάλτσας που παρασκευάζεται απο φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, παρμεζάνα ή πεκορίνο, λάδι. Τα υλικά χτυπώνται στο γουδί απο όπου παίρνει και το όνομά του.
Κατάγεται απο τη Γένοβα της Ιταλίας

Πεπερονάτα (peperonata)

Ιταλικό φαγητό με κόκκινες γλυκές πιπεριές και τομάτες στην κατσαρόλα. Παρεμφερές με την γαλλική ρατατουϊγ και τα ελληνικά λαδερά. Μαγειρεύεται με λάδι, αρωματίζεται με σκόρδο και μυρωδικά. Σερβίρεται συχνά κρύο σαν μέρος του μπουφέ ορεκτικών (αντιπάστο).

Πατέ - Pate

Συκωτάκια ανακατεμένα σε μπλέντερ και ψημένα σε φόρμα.

Πατάτες ντυσές (pommes duchesse)

Κλασσικό γαλλικό πιάτο για γαρνιτούρα της υψηλής κουζίνας, από πουρέ πατάτας, βούτυρο, κρόκους και λίγο γάλα. Το μείγμα αλείφεται με κρόκο και ψήνεται στον φούρνο.

Πατάτες Άννα

Κλασσικό, γαλλικό πιάτο με πατάτες. Κομμένες σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες, τοποθετούνται σε ταψί, σε στρώσεις, με βούτυρο λιωμένο ανάμεσα και καρυκεύματα. Ψήνονται στο φούρνο μέχρις ότου η επάνω στρώση να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Κατόπιν το ταψί αναποδογυρίζεται σε πιάτο και οι πατάτες σερβίρονται κομμένες σε φέτες.

Πάστωμα

Συντήρηση μέσα σε ξύδι ή άλμη. Εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε παχιά ψάρια όπως η ρέγγα.

Παστράμι

Παρασκευάζεται απο βοδινό κρέας και φτιάχνεται απο όλα τα μέρη του ζώου. Εχει την εμφάνιση του παστουρμά αλλά δεν έχει την επικάλυψη απο το τσιμένι και τα μπαχαρικά.

Παστό

Συντηρημένο κρέας ή ψάρι ή άλλο τρόφιμο μέσα σε ξίδι, σε αλάτι, ή άλμη.

Πασπάλισμα

Ελαφριά επικάλυψη τροφών με αλεύρι, ζάχαρη άχνη ή άλλη λεπτή σκόνη.

Παρμαντιέ (Parmentier)

Γαλλικός όρος για οτιδήποτε με πατάτες.

Παρί – Μπρέστ (Paris-Brest)

Γαλλικό γλυκό που αποτελείται από τρία δαχτυλίδια ζύμης σου, πασπαλισμένα πριν το ψήσιμο με αμύγδαλα φιλέ. Όταν κρυώσει, χωρίζεται στη μέση και γεμίζεται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καραμελωμένα αμύγδαλα.

Παπιγιότ (papillote)

Γαλλικός όρος για κάθε τροφή που ψήνεται στο φούρνο τυλιγμένη σε λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο.

Παπαρδέλες (pappardelle)

Φαρδύ ζυμαρικό με αυγό μοιάζει με τις ταλιατέλες αλλά έχει δαντελωτές άκρες.

Παπάγια

Τροπικό φρούτο που διαφέρει σε μέγεθος ανάλογα με την ποικιλία του. Μοιάζει με μακρουλό μικρό πεπόνι με φλούδα πράσινη που όσο ωριμάζει, κιτρινίζει. Η σάρκα είναι μαλακή και ζουμερή και η γεύση και το άρωμά του είναι μεταξύ τριαντάφυλλου, ροδάκινου και φράουλας. Τρώγεται ωμό, καθαρισμένο από τη φλούδα του, μόνο του ή σε φρουτοσαλάτες.

Πανετόνε (pannetone)

Ιταλικής προελεύσεως κέικ με μαγιά. Μοιάζει με το τσουρέκι και περιέχει ξηρούς καρπούς, σταφίδες και μπαχαρικά.

Πανέ - Pane

Πανάρω, περνώ κρέας, ψάρι κτλ από αλεύρι, αυγό χτυπημένο και αλεσμένη καπίρα.

Παλμιέ (palmiers)

Γλυκά μπισκότα από την Γαλλία με ζύμη σφολιάτα που σχηματικά μοιάζουν με τα φύλλα φοινικιάς

Παλέτ (palette-μαχαίρι)

Φαρδύ μαχαίρι με στρογγυλή μύτη που χρησιμεύει για να ισιώνει τις κρεμώδεις ή γκλασαρισμένες επιφάνειες από τις τούρτες. Απαραίτητο στην ζαχαροπλαστική.

Πακόρας (Pakorhas)

Λουκουμάδες με λαχανικά από την Ινδία με χυλό φτιαγμένο από ρεβυθάλευρο. Τηγανίζονται σε φριτέζα και σερβίρονται με τσάτνι

Παέγια (Paella)

Διάσημο ισπανικό φαγητό με ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Αρωματίζεται συνήθως με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Πάβλοβα (pavlova)

Γλυκό από την Αυστραλία που αποτελείται από ένα ρηχό καλάθι μαρέγκας, γεμισμένο με κρέμα σαντιγύ και γαρνιρισμένο με φράουλες, ανανά και φρούτα του πάθους

Ορντέβρ

Προδόρπια στα αρχ. Ελλ. Παρασκευάσματα που σερβίρονται πρίν το κυρίως γεύμα ή δείπνο και να συνοδεύομται απο κάποιο ποτό για να ανοίγουν την όρεξη

Ξύσμα

Το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα.

Ξίδι Balsamico

Ξύδι από σταφύλια της Μοδένα Ιταλίας,παλαιωμένο πάνω από 10 χρόνια. Έχει ελαφριά γλυκιά γεύση. Είναι ακριβό και η τιμή του εξαρτάται από το χρόνο παλαίωσης.

Ντεγκλασάρισμα

Είναι η αποκόλληση των κολλημένων χυμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού, με τη βοήθεια κάποιου υγρού, νερού, κρασιού ή ζωμού και μιας ξύλινης κουτάλας. Ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας, μπορεί να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του φαγητού. Στη γαλλική μαγειρική, είναι η βάση για την παρασκευή της σάλτσας ντεμί - γκλάς και άλλων.

Νταριόλ

Μικρά κυλινδρικά φορμάκια που χρησιμοποιούνται για κρέμες, πουτίγκες και ζελέ.

Ντάμπλινγκς

Γεμιστά ψωμάκια που συνοδεύουν κύρια πιάτα.

Νουγκατιν - Nougatine

Γλυκό με βάση μαρέγκα και αμύγδαλα

Ναβαρέν - Navarin

Γαλλική συνταγή για αρνί της κατσαρόλας, με καρότα, παντζάρια, κρεμμύδια, φασολάκια, πατατούλες, αρακά, ντομάτες, σκόρδο, αρωματικά χόρτα και καρυκεύματα.

Μράθ (Broth)

Είδος διαυγούς σούπας, απέραστης.

Μπράντυ μπάτερ ( Brandy butter )

Μια πηχτή σάλτσα από βούτυρο, ζάχαρη, μπράντυ και μπαχαρικά, που παραδοσιακά σερβίρεται στην Αγγλία με την χριστουγεννιάτικη πουτίγκα

Μπραντάντ μπακαλιάρου ( Brandade de moru

Ένα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, συνήθως σκόρδο, χυμό λεμονιού και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Μπραιζέ

Το σιγανό μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικού, σε κατσαρόλα, σε ελάχιστο υγρό. Το κρέας ακουμπά συνήθως πάνω σε ένα στρώμα από λαχανικά που το προφυλάσσουν και το διατηρούν ζουμερό. Μεταφέρεται κατόπιν στο φούρνο καλά σκεπασμένο για να αποτελειώσει το ψήσιμό του.

Μπουκέ γκαρνί

Ένα μικρό δεματάκι μυρωδικών που αποτελείται συνήθως από θυμάρι, μαϊντανό, φύλλα δάφνης τυλιγμένα σε ένα κομμάτι τουλπάνι και έχει σκοπό να αρωματίσει κυρίως σούπες.

Μπουγιαμπέσα

Ψαρόσουπα, γαλλικής προελεύσεως, φτιαγμένη από ψάρια και οστρακοειδή.

Μπορς ( Borch )

Ρώσικη σούπα από παντζάρια, κρέας μοσχαρίσιο και διάφορα άλλα λαχανικά. Συνοδεύεται συνήθως από ξινή κρέμα.

Μπολονιέζε

Ιταλική σάλτσα από κιμά μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με κρεμμύδι, ντομάτες, καμιά φορά σκόρδο και μπέικον, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και λίγη ζάχαρη. Συνοδεύει ζυμαρικά.

Μπίσκ ( Bisque )

Παραδοσιακή γαλλική σπεσιαλιτέ. Πηχτή σαν κρέμα με βάση θαλασσινά και κρέμα γάλακτος ή κρόκους. Τα θαλασσινά δίνουν στη σούπα ένα ανοιχτό ροζ χρώμα.

Μπιέν κιουί (bien cuit)

Τελείως στεγνό χωρίς χυμούς, μέσα και έξω το ίδιο σκούρο χρώμα ψημένο κρέας

Μπεσαμέλ (σάλτσα)

Κλασική, γαλλική, άσπρη σάλτσα που πήρε το όνομά της από τον δημιουργό της Λουϊ ντε Μπεσαμέλ, μαιτρ ντ’ οτέλ στην αυλή του Λουδοβίκου 14ου.

Μπερ μανιέ ( Beurre manié )

Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, δουλεμένα μαζί, που μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες και βοηθάει να πήξουν.

Μπέν Μαρί

Γαλλικός όρος "Bain Marie¨ που αναφέρεται στον τρόπο θέρμανσης ή μαγειρέματος. Μέσα σε ένα δοχείο με ζεστό νερό (που πιθανά βράζει) μπαίνει ένα μικρότερο δοχείο για να ζεσταθεί ή να βράσει το περιεχόμενό του.

Μπεαρναίζ (σάλτσα Bearnaise)

Σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με προέλευση είτε από την περιοχή της Γαλλίας Μπεαρναίζ ή δημιουργία ενός σεφ από την περιοχή του Παρισιού στα μέσα του τελευταίου αιώνα. Είναι σάλτσα ολλανταίζ, αρωματισμένη με ξηρό κρεμμύδι, ξύδι, γλυκό, ξηρό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται παραδοσιακά με κρέατα σχάρας, ψάρια και αυγά ποσέ.

Μπατόνς

Batons: Κόψιμο σε λωρίδες με μήκος 2.5 cm

Μπασμάτι (ρύζι)

Πολύ καλής ποιότητας Ινδικό μακρύκοκκο ρύζι, από την περιοχή των Ιμαλαϊων. Συνοδεύει παραδοσιακά διάφορα μαγειρευτά πιάτα με κάρυ.

Μπαρκέτ (barquette)

Μικρή θήκη από ζύμη, με σχήμα σαν καραβάκι που γεμίζεται με ποικιλία από γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.

Μπανάνα σπλιτ (banana split)

Μπανάνα ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό βανίλια. Σερβίρεται με τα δύο κομμάτια της μπανάνας ενωμένα μεταξύ τους και γαρνίρεται με σαντιγύ και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.

Μπαλοτίν πουλερικού (ballotine)

Γαλλικός όρος μαγειρικής για πουλερικό ξεκοκαλισμένο, γεμισμένο με πατέ και σκεπασμένο με ασπίκ. Σερβίρεται κρύο, κομμένο σε φέτες.

Μπάγκνα-Κάουντα (Bagna Cauda)

Ένα ιταλικό μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι αρωματισμένο με κομμένες αντσούγιες, σκόρδο, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται ζεστό σαν ντιπ για βρασμένα και ωμά λαχανικά.

Μπαγκέτα

Γαλλική φρατζόλα ψωμιού, μακριά, λεπτή και με ξεραμένη κόρα.

Μπάγκελ (Bagels)

Στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής, που πρώτα βράζονται για λίγο πριν ψηθούν στον φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή συνηθέστερα με τυρί κρέμα και σερβιρισμένα με ποικιλία από γεμίσεις.

Μπαβαρουάζ

Bavarois: Κρέμα με ζελατίνη, γάλα ή φρούτα, κρέμα σαντιγί.

Μουσταρδέλαιο

Λάδι απο κόκκους σινάπις. Χρησιμοποιείται στην Ινδία και στο Μπαγκλαντές για τηγάνισμα, ενώ στις ΗΠΑ, Καναδά και ΕΕ θεωρείται ακατάλληλο για ανθρώπινη βρώση. Στα περίφημα μασάζ τυπου ayurveda που γίνονται στις κλινικές - ινστιτούτα - spa, κυρίως στην Ινδία, χρησιμοποιούνται κυρίως λάδια, όπως σησαμέλαιο, λάδι καρύδας και μουσταρδέλαιο!

Μουσκοβάντο (Muscovando)

Μία αραφινάριστη μαλακή σκούρα ζάχαρη που έχει ένα ζεστό χρυσό χρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκισμάτων και έχει λεπτή κοκκώδη υφή.

Μους - Mousse

Ελαφρύ γλύκισμα που έχει σπογγώδη υφή λόγω της μαρέγκας ή κρέμας σαντιγί που περιέχει. Μπορεί να είναι γλύκισμα ή πρώτο πιάτο, ορεκτικό. Mousse au chocolat.

Μούλιασμα

Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό.

Μοτσαρέλα

Λευκό μαλακό ήπιο σε γεύση ιταλικό τυρί.

Μιρεπουά ( Mirepoix )

Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά, αρωματικά και μπέικον που σωτάρονται ελαφρά και χρησιμοποιούνται σαν βάση για τα κρέατα μπραιζέ ή σαν γαρνιτούρα σε πιάτα με ψάρια.

Μινεστρόνε

Η μινεστρόνε είναι χορτόσουπα της Ιταλίας. Από τη λέξη minestra (σούπα), η minestrone, σημαίνει πηχτή σούπα, είναι φτιαγμένη από κομμάτια λαχανικών με κοφτό μακαρονάκι ή κόκκινα ξερά φασόλια ή και τα δύο. Μπορεί να περιέχει και τα πάντα ακόμα και κρέας ή αλλαντικά. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές.Σερβίρεται με τριμμένο τυρί, ζεστή αλλά και κρύα.

Μασκαρπόνε

Ιταλικό τυρί σε μορφή κρέμας.

Μαρσάλα ( Marsala )

Παράγεται στη Σικελία και είναι το πιο γνωστό ιταλικό γλυκό κρασί. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και είναι η βάση του γλυκού ζαμπαγιόνε.

Μαρινάρισμα

Η παραμονή για αρκετό χρόνο τροφίμων (κρεατικών, πουλερικών, ψαριών ή λαχανικών) μέσα σε υγρό που τα μαλακώνει και τα κάνει νόστιμα. Μία συνηθισμένη μαρινάδα για κρέας ή πουλερικά περιλαμβάνει ξίδι, κρασί ή χυμό λεμονιού, λάδι και αρωματικά.
Επίσης μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια και εμπλουτίζεται με λάδι. Μερικές βαλκανικές ή ανατολικές μαρινάδες περιέχουν και γιαούρτι. Η μαρινάδα συνήθως σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε.

Μαρζιπάν - Marzipan

Αμυγδαλωτό, πάστα αμυγδάλου που χρησιμοποιείται σε διάφορα γλυκίσματα.

Μαρέγκα

Ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη.

Μαργαρίνη

Φυτικό λίπος που περιέχει μικρή ποσότητα νερού, φυτικές πρωτεΐνες, χρωστικές ουσίες και άρωμα βουτύρου.

Μαραίνω

Τσιγαρίζουμε ελαφρά μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι χωρίς όμως να χρωματιστεί π.χ. μαραίνουμε το κρεμμύδι.

Μαδέρα

Γλυκό κρασί από τη νήσο Μαδέρα της Πορτογαλίας. Χρησιμοποιείται σε διάφορες σάλτσες κρεάτων ή πουλερικών.

Λαρντόν ( Lardons )

Λεπτές λωρίδες μπέικον ή λαρδιού που χώνονται στο άπαχο και στεγνό κρέας με μία ειδική βελόνα για να μη ξεραίνεται όταν ψήνεται στο φούρνο.

Λάρδωμα

Το "ντύσιμο" άπαχου και στεγνού κρέατος, πουλερικού ή κυνηγιού με λαρδί ή μπέικον για να διατηρηθεί ζουμερό κατά το ψήσιμο στο φούρνο.

Λάνγκ ντε σά ( Langues de chat )

Μακρόστενα βουτήματα που μοιάζουν στην όψη με τη γλώσσα της γάτας απ' όπου και η γαλλική τους ονομασία. Σερβίρονται με τον καφέ ή το τσάι, αλλά χρησιμοποιούνται και για να διακοσμήσουν γλυκίσματα π.χ. τη σαρλότ ρυς.

Κρουτόν

Ψωμί κομμένο σε μικρούς κύβους βουτυρωμένο και φρυγανισμένο.

Κρουστάντ (Croustades)

Γαλλικός όρος για μικρές θήκες από ψημένη ή τηγανητή ζύμη μέσα στις οποίες σερβίρεται ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι.

Κροκέτες ( Croquettes)

Γαλλική σπεσιαλιτέ από μαγειρεμένο και ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, αναμεμειγμένο με λιωμένες πατάτες και ζυμωμένο με αυγό. Πλάθονται σε διάφορα σχήματα, αλείφονται με αυγό, τυλίγονται σε γαλέτα και τηγανίζονται.

Κουρ - μπουγιόν (Court - bouillon)

Γαλλικός όρος για αρωματικό ζωμό ψαριού, συχνά με κρασί, που χρησιμοποιείται για βράσιμο ψαριού ή για κλασσικές σάλτσες.

Κουλί (coulis

Παχύρρευστος χυμός. Φτιάχνεται από διάφορους καρπούς, όπως κόκκινα φρούτα, κόκκινα λαχανικά, πουρέ κάστανα, εσπεριδοειδή και γενικά, φαντασία να 'χεις να φτιάχνεις

κόσκινο

Ανοικτό σκεύος με σίτα στον πάτο για το κοσκίνισμα τροφίμων σε σκόνη, όπως αλεύρι, ζάχαρη άχνη κ.ά.

Κόσερ (Kosher)

Φαγητό που είναι φτιαγμένο σύμφωνα με τους διαιτητικούς κανονισμούς των ορθόδοξων εβραίων. Επίσης έτσι ονομάζονται και μαγαζιά ή εστιατόρια που σερβίρουν τέτοια τροφή.

Κορν φλάουρ

Λεπτή σκόνη απο άμυλο καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για το δέσιμο σε σάλτσες ή κρέμες.

Κονφί (Confit)

Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντυ. Η έννοια επεκτείνεται και σε κρέατα και πουλερικά διατηρημένα στο δικό τους λίπος από τα οποία πιο γνωστά είναι το κονφί πάπιας και χήνας.

Κονσομέ

Ζωμός κρέατος και σερβίρεται σαν σούπα.

Κον κασέ

Το αποφλοιωμένο ψιλοκομμένο ντοματάκι που το βρίσκετε σε κονσέρβα έτοιμο

Κόμπλερ (Cobbler)

Αμερικανική σπεσιαλιτέ που αποτελείται από διάφορα φρέσκα φρούτα κομπόστα σκεπασμένα με μία ζύμη σαν μπισκότο που ψήνεται στο φούρνο ώσπου να γίνει τραγανή. Σερβίρεται ζεστό με κρέμα γάλακτος ή παγωτό.

Κόλιαντρο ή κορίανδρος

Κοκότ (Cocotte)

Γαλλικός όρος για βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για το ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει δοθεί σαν όνομα και σε μία γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).

Κοκ ω βεν (Coq au vin)

Μία κλασσική γαλλική συνταγή για μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.

Κλαμς

θαλασσινά κοχύλια με αυλακωτό όστρακο. Χρησιμοποιούμε μόνο όσα είναι ζωντανά.

Κις (Quiche)

Τάρτα αλμυρή ή γλυκιά, με ποικιλία από γεμίσεις. Η διασημότερη κις είναι η κις λοραίν με γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος και μπέικον.

Κις

Είδος πίτας ανοικτής, με ένα φύλλο ζύμης από κάτω και κάποια γέμιση από πάνω.

Κενέλ (Quenelle)

Αλεσμένο ωμό ψάρι, κρέας, κυνήγι, συκώτι, αναμεμειγμένο με ασπράδια, καρυκεύματα και καμιά φορά μπράντυ ή κρέμα γάλακτος. Πλάθεται σε σχήμα μακρόστενης κροκέτας και είτε βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά, είτε ψήνεται στο φούρνο. Σερβίρεται συνήθως με μία σάλτσα της κλασσικής γαλλικής κουζίνας.

Κασουλέ (cassoulet)

Φαγητό με έντονη γεύση από την περιοχή Λαγκεντόκ της Γαλλίας. Αποτελείται από στρώσεις ξηρών φασολιών, χοιρινού καπνιστού κρέατος, λουκάνικου, διατηρημένου κρέατος χήνας (confit), κρεμμυδιών και καρότου. Όλα αυτά σιγοβράζουν σε πήλινο σκεύος απ' όπου το φαγητό παίρνει και το όνομά του.

Κασάτες

Στρώσεις διάφορων παγωτών με γέμιση μαρμελάδα και ξηρούς καρπούς.

Καρύκευμα

Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.

Καρέμ (Caréme Antonin)

Ένας από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών, δημιουργός του γαλλικού, κλασικού ρεπερτορίου συνταγών γνωστών ως «η Μεγάλη, Μεγαλοπρεπής Κουζίνα» (La grande cuisine).

Κάρδαμο

Μπαχαρικό με προέλευση από την Ασία και την νότιο Αμερική. Το κάρδαμο είναι αποξηραμένος καρπός ενός φυτού που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας. Έχει γεύση πικρή και γλυκιά, ελαφρά λεμονίζουσα και είναι πολύ αρωματικό. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες.

Καπίρα

Ψημένο ψωμί βουτηγμένο σε αγουρόλαδο.

Καναπεδάκια - Canapes

Μικρά ανοικτά σάντουϊτς που αποτελούνται από μια φέτα ψωμί ή φρυγανιά ή ακόμη και μπισκότα και διάφορα υλικά όπως τυρί, ζαμπόν, διάφορα κρέατα ή διάφορα άλλα μείγματα. Σερβίρονται ως ορεκτικά ή στις δεξιώσεις κοκτέιλ.

Καλτσούνια

γλυκό σνακ με κρητικό μέλι εξαιρετικής ποιότητας.

Καλβαντός (Calvados)

Γαλλικό μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και παίρνει το όνομά του από την πόλη που είναι το κέντρο παραγωγής μήλου, το Calvados. Είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Νορμανδικής κουζίνας και πολλές φορές χρησιμοποιείται μαζί με τον μηλίτη, σε πιάτα αλμυρά (κοτόπουλο ή μοσχαράκι με μήλα) ή και γλυκά.

κακαβιά

Ζωμός από ποικιλία μικρών και μεγαλύτερων ψαριών. Είναι η αγαπημένη σούπα των ψαράδων.

Καγιέν

Κόκκινο καυτερό πιπέρι, από κόκκινες καυτερές πιπεριές.

Καβουρδίζω

Τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά μια τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Για το καβούρδισμα χρησιμοποιούμε λάδι. Το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού λέγεται επίσης καβούρδισμα. Το καβούρδισμα μας είναι γνωστό και σα σωτάρισμα.

Θρούμπι

Eίναι ένα μονοετές φυτό που μεγαλώνει ελεύθερα. Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γεύση στα φασόλια, αρακά, κυνήγι και λουκάνικα. Τα φυλλαράκια του άμα ψιλοκοφτούν μπαίνουν σε σούπες και στιφάδα. Στη γεύση μοιάζει με θυμάρι. Oι αρχαίοι Ρωμαίοι το αγόραζαν σαν δυνατό αφροδισιακό!

Ζωμός

Νόστιμο υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά ή λαχανικά ή συνδυασμό αυτών. Χρησιμοποιείται αντί για νερό στο μαγείρεμα άλλων φαγητών, ιδιαίτερα σε σούπες και σάλτσες για να τονώσει τη γεύση τους.

Ζυλιέν

Γαλλικός όρος για τροφές, ιδίως λαχανικά, που έχουν κοπεί σε μακρόστενα σαν σπίρτα κομματάκια

Ζουλιεν

Τρόπος κοπής λαχανικών σε μπαστουνάκια

Ζεματίζω

Βράζουμε μια τροφή μέσα σε νερό για μερικά λεπτά, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και τέλος τη στραγγίζουμε.

Ζαφορά

Πολύ εκλεκτό πανάκριβο μπαχαρικό που δίνει χρώμα και γεύση στα ριζότα, την παέλια και την ψαρόσουπα, μπαίνει στη ζύμη για ψωμί και πίτες, σε τυριά. Στην Κοζάνη φτιάχνουν με κρόκο και ένα οινοπνευματώδες ποτό. Αλλες ονομασίες Κρόκος, σαφράν

Ζαμπαγιόν

Κρεμα που εχει βαση το αυγο και τη ζαχαρη,κρασί μαυροδάφνης (συνήθως )ή λεμονοχυμό και ψήνεται σε μπαιν μαρι για να μη βρασει το μείγμα.

Εστραγκόν

Αρωματικό φυτό με χαρακτηριστικό άρωμα. Το βρίσκουμε και αποξηραμένο στα μπαχαρικά.

εσκαλόπ

Λεπτές φέτες κρέατος.

Εσάνς

Υποπροϊον απόσταξης φυτών

Εντράδα

Κρέας με λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα.

Εμουλσιόν (Emulsion)

Μείγματα στα οποία μικρά κομματάκια λίπους (ή λιπίδια) αιωρούνται μέσα σε υγρό. Όπως η μαγιονέζα (λάδι και αυγά), σάλτσα Ολλανταιζ (λιωμένο βούτυρο και αυγά) και το μείγμα ενός κέικ στην αρχική του μορφή (λίπος, βούτυρο και αυγά)ΖεμάτισμαΣύντομο βούτηγμα τροφίμου μέσα σε βραστό νερό για να μαλακώσει, να ξεφλουδίσει (τομάτα, αμύγδαλα) ή να φύγει το πολύ αλάτι.

Έμενταλ

Ποικιλία ελβετικού τυριού με στερεά απαλή υφή με μεγάλες τρύπες και ελαφρά γλυκιά γεύση.

Έγκνογκ

Ποτό που εχει μέσα γάλα και αυγό

Δρακόντιο

Αρωματικό χόρτο από τη Σιβηρία. Είναι πιο γνωστό ως μυρωδικό μέσα σε ξύδι.Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε ψάρια και αρνί, μόνο που έχει μια ιδιαίτερα έντονη γέυση και πρέπει να προσέξουμε να μη βάλουμε πολύ.

Διαυγάζω (κλαριφιέ, clarifié)

Αφαιρώ τα κατάλοιπα από λίπη, ζωμούς και ζελέ, σουρώνοντας το υλικό είτε λιωμένο είτε σε υγρή μορφή με τουλπάνι, έτσι ώστε να γίνει διαυγές και λαμπερό.

Δέσιμο

Ο όρος αναφέρεται σε σάλτσα, γέμιση, ζωμό.Το πήξιμο ενός υγρού είτε με την προσθήκη αλευριού είτε με κορν φλάουρ αναμεμειγμένου με νερό είτε με αυγά, κρέμα ή βούτυρο.

Γρανίτα

Είδος παγωτού, με θρυμματισμένο πάγο σε κρυστάλλους, αρωματισμένο με χυμό φρούτων ή καφέ.

Γλυκόζη

Σιρόπι καλαμποκιού. Κυκλοφορεί σε αραιή και πυκνή μορφή

Γλάσο

Λεπτή στρώση επικάλυψης των γλυκισμάτων φτιαγμένη από άχνη ή ψιλή ζάχαρη ενίοτε αρωματισμένη με καφέ ή βανίλια. Το γλάσο φτιάχνεται επίσης από σοκολάτα λιωμένη ή κρέμα που άμα παγώσει στερεοποιείται.

γλασάρισμα

Επάλειψη φαγητού, πριν ή μετά το μαγείρεμα, μ ένα διαφανές υλικό π.χ. διαλυμένη ζελατίνα, σιρόπι, χτυπημένο αυγό, γάλα ή βούτυρο, για να γυαλίσει. Το γλασάρισμα βελτιώνει τόσο την εμφάνιση όσο και τη γεύση το φαγητού.

Γκρατινάρω

Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά τα οποία πασπαλίζονται είτε με γαλέτα, είτε με τριμμένο τυρί, κομματάκια μπέικον και βουτύρου, και μπαίνουν για λίγα λεπτά κάτω από ζεστό φούρνο ή γκριλ, ώστε να κάνουν κρούστα στην επιφάνεια.

Γκρατέν

Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το έδεσμα επικαλύπτεται από κάποια λιπαρή ουσία, όπως τυρί, βούτυρο, κρέμα γάλακτος και αυγό, bechamel, ή άλλα λιπαρά συστατικά και ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία ή στο γκριλ του φούρνου. Η επιφάνεια ροδίζει και δημιουργείται μια εύγεστη κρούστα.

Γκλασάρω

Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γκλάσο.

γκιουβέτσι

Πήλινο πυράντοχο σκεύος για το ψήσιμο φαγητών στο φούρνο

Γκασπάτσο (gaspacho)

Κρύα σούπα τομάτας, από την Ανδαλουσία της Ισπανίας. Είναι ένα λείο μείγμα από τομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ξύδι και τριμμένη ψύχα ψωμιού. Συνοδεύεται παραδοσιακά με μικρά μπολ γεμάτα κρουτόν, κύβους αγγουριού και πράσινες πιπεριές.

Γκαράμ μαζάλα

Ινδικό μείγμα από μπαχαρικά που περιέχει κόλιανδρο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, κουρκουμά, πιπέρι και πιπερόριζα. Χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά φαγητά της ινδικής κουζίνας και μπορείτε να το βρείτε και συσκευασμένο.

Γκάμπο (gumbo)

Πηχτή σούπα από τη Λουϊζιάνα της Αμερικής, από κοτόπουλο ή γαρίδες, με τομάτες, ρύζι, πιπεριές, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Στο φαγητό προστίθεται και μπάμια για να το πήξει και να του δώσει και άρωμα. Από το όνομα της μπάμιας -στα αφρικανικά- πήρε και την ονομασία του.

Γιαπράκια

Είναι φαγητό που περιέχει κρέας με ρύζι (τις περισσότερες φορές), τυλιγμένο σε κάποιο φύλλο λαχανικού π.χ. κληματόφυλλο ή λαχανόφυλλο. Η λέξη προέρχεται από την Τουρκική λέξη yaprak, που σημαίνει φύλλο.

βράσιμο

Κατεργασία τροφίμων με νερό ή άλλο υγρό μέσα σε κατσαρόλα επάνω στη φωτιά, για να μαλακώσουν.

Βούτυρο κλαριφιέ

Λιωμένο βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος.

Βούτυρο διαυγές (βούτυρο κλαριφιέ, beurr

Βούτυρο λιωμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος

Ασπίκ (Aspic)

Είναι το ζελέ (χωρίς ζάχαρη) που μπαίνει πάνω σε κρύα φαγητά για γλασάρισμα και ωραιότερη εμφάνιση. Είναι διαφανές, ώστε τα διάφορα λαχανικά, ελιές, τρούφες, ξηροί καρποί, χόρτα να φαίνονται μέσα από αυτό.

Ασιέτ ανγκλαίζ (assiette anglaise)

Γαλλικός όρος για ένα πιάτο που αποτελείται από κρύα κρέατα, ζαμπόν και γλώσσα.

Αρωματικά χόρτα ή βότανα

Κάθε αρωματικό χόρτο π.χ. μαϊντανός, άνηθο, εστραγκόν, σχοινόπρασο, μυρώνια, καυκαλίθρες που χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα και γεύση σε σούπες ή μαγειρευτά

Απάκι

Χοιρινό καπνιστό κρέας.

Αντιπάστο (antipasto)

Ιταλικός όρος για ορεκτικά. Ένα τυπικό αντιπάστο περιέχει προσούτο με πεπόνι ή σύκα ή ποικιλία αλλαντικών με ελιές, σαλάτες με όσπρια, ζυμαρικά ή σούπες.

Αν κρούτ (en croute)

Τρόπος μαγειρέματος σύμφωνα με τον οποίο το φαγητό (κρέατα και πατέ) ψήνεται τυλιγμένο μέσα σε ζύμη

Αμαρέτι (amoretti ή amaretti)

Μικρά, ιταλικά γλυκά μπισκοτάκια με άρωμα πικραμύγδαλου που συνοδεύουν τον καφέ στο τέλος του γεύματος.

Αλουσιά

Βραστό νερό με μία κουταλιά στάχτη. Χρησιμοποιείται σε μερικές παραδοσιακές συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Αλμη

Διάλυμα αλατιού που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση κρεάτων, ψαριών και λαχανικών.

Αλιφώνι

Αλλη ονομασία του φυτού "σταμναγκάθι, που πολλοί ΣΕΦ χρησιμοποιούν και στις σαλάτες.

Αλ' αματριτσιάνα (all' amatriciana)

Ιταλικός όρος μαγειρικής για πιάτα με σάλτσα τομάτα που περιέχει κομμένα κρεμμύδια και μπέικον. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει πιάτα με ζυμαρικά (σπαγγέτι αλ’αματριτσιάνα) κρέατα και κοτόπουλο.

Αλ ντέντε

Όρος που περιγράφει πώς οι Ιταλοί τρώνε τα ζυμαρικά τους, δηλαδή μαγειρεμένα τόσο ώστε όταν τα δαγκώνεις "να κρατάνε" και να μην είναι παραβρασμένα. Κατά λέξι σημαίνει "στο δόντι".

Αισμπεργκ

Λαχανικό τύπου μαρουλιού με λευκό χρώμα.

Αγκάρ (Agar)

Ζελατίνη προερχόμενη από φύκια. Χρησιμοποιείται σε χορτοφαγικά πιάτα και ευρύτατα στην κουζίνα της Άπω Ανατολής.

Αγιολί ( Σάλτσα)

Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.

Α Πουέν (à point)

Έξω ψημένο αλλά υγρό και ζουμερό, στο κέντρο ροζ κρέας

Α λα φορεστιέρ

Φαγητό με διάφορα είδη μανιταριών, σωταρισμένων με βούτυρο αλλά και πατάτες κομμένες σε κύβους και τηγανισμένες σε βούτυρο.

Α λα προβενσάλ (a la provençale)

Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά μαγειρεμένα με τομάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο, κρεμμύδια, ελιές και καμιά φορά μανιτάρια και ατζούγιες.

Α λα πρινσές (a la princesse)

Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια γαρνιτούρα από αγκινάρες, σπαράγγια και πατάτες που συνοδεύει ψητά κρέατα.

Α λα μενιέρ (a la meunière)

Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια σάλτσα βουτύρου που ετοιμάζεται με διαυγές βούτυρο (beurre clarifie) που καίγεται και κατόπιν αρωματίζεται με μαϊντανό ψιλοκομμένο και χυμό λεμονιού. Συνοδεύει άριστα ψάρια (ιδίως γλώσσα) ψητά ή ποσέ ή στον ατμό.

Α λα λυοναιζ (a la lyonnaise)

Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη τηγανιτών κρεμμυδιών σε ένα πιάτο ή σε μια γαρνιτούρα.

Α λα γκρεκ

Λαχανικά, ιδίως μανιτάρια και αγκινάρες, μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, κόλιανδρο και άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.

Α λα αλσασιέν

Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη σουκρούτ ή πατάτας στο συγκεκριμένο πιάτο.

Α λα Αλεμάντ (A l' Allemande)

Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια γαρνιτούρα γερμανικού τύπου που συνοδεύει ζυμαρικά ή πατάτες πουρέ.

άχνισμα

Μαγείρεμα στον ατμό μέσα σε τρυπητό, τοποθετημένο επάνω από νερό που βράζει. Κυκλοφορούν για το σκοπό αυτό ειδικές κατσαρόλες με συρμάτινο καλάθι.

Troncon

Μικρή φέτα. Λέγεται κυρίως για τις φέτες ψαριού που κόβονται εγκάρσια.

Tranche

Φέτα κρέατος, ψαριού, ψωμιού, γλυκού κτλ η οποία κόβεται εγκάρσια.

Sur la plat

Ψημένο στο πιάτο.

Supreme

Το καλύτερο κομμάτι από κρέας, ψάρι ή πουλερικά. Στα κρέατα και ψάρια τα φιλέτα, στα πουλερικά και κυνήγια τα στήθη. Supreme des volailles. Λέγεται επίσης για μια πλούσια κρεμώδη σάλτσα που γίνεται με ζωμό πουλερικών. Sauce supreme.

Submarine sandwich

Στενόμακρο σάντουϊτς σε γαλλικό ψωμί.

Stir frying

Τηγάνισμα σε πολύ ψηλή φωτιά και ελάχιστο λάδι.

Stew

Φαγητό μαγειρεμένο σε σάλτσα.

Steamed

Φαγητό ψημένο σε ατμό.

Sponge cake

Παντεσπάνι. Λέγεται έτσι λόγω της σπογγώδους μορφής που παίρνει, όταν φουσκώσει κατά το ψήσιμο.

Simmering

Σιγανό βράσιμο.

savoiardi

είδος μπισκότου από αλεύρι, γάλα και αυγά (Lady fingers)

Royal

Κρέμα που γίνεται με βάση τους κρόκους αυγών και το γάλα. Χρησιμοποιείται για το γαρνίρισμα διαυγών σούπων, ιδιαίτερα κονσομέ. Consomme royal

Rosette

Εϊδος αλλαντικού, φτιαγμένο απο άπαχο χοιρινό και τυλίγεται απο το παχύ έντερο του χοίρου. Είναι μακρύ σαλάμι που όσο πιο πολύ ωριμάσει τόσο πιο ωραίο γίνεται

Porridge

Σκωτσέζικο δημητριακό που γίνεται από αλεσμένη βρώμη. Σερβίρεται με γάλα ή κρέμα

Pate sucre

Γλυκιά ζύμη για τάρτες.

Pate de choux

Ζαχαροπλαστικός όρος για μείγμα από αλεύρι, αυγά, νερό, βούτυρο.

Pate braise

Άγλυκη ζύμη για τάρτες.

Pancakes

Κρέπες, πίτες που γίνονται με χυλό ο οποίος ψήνεται στο τηγάνι ή σε ζεστή πλάκα. Χρησιμοποιείται στα κανελόνια και για επιδόρπια.

Orrecchiette

Ιταλική ονομασία για ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει σχηματικά με μικρό κοχύλι και σημαίνει «μικρά αυτάκια».

Macedoine

Ανάμεικτα φρούτα ή λαχανικά κομμένα σε κύβους, όπως στις φρουτοσαλάτες.

Liaison

Μείγμα από υλικά που χρησιμοποιούνται για δέσιμο (πήξιμο) σούπας και σαλτσών. Αποτελείται από κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος

Lady fingers

είδος μπισκότου από αλεύρι, γάλα και αυγά (savoiardi)

Julienne

Γαρνιτούρα από διάφορα λαχανικά κομμένα σε λεπτές λωρίδες.

Jardiniere

Με χόρτα εποχής

Icing

Στρώμα από ζάχαρη που τοποθετείται πάνω από γλυκίσματα, για να αποκτήσουν λεία επιφάνεια. Η ζάχαρη άχνη ανακατεύεται με ασπράδια αυγών ή νερό και αρωματίζεται ανάλογα.

Iceberg

Είδος μαρουλιού, με πιο κοντά και στρογγυλεμένα φύλλα.
Το όνομα iceberg προερχεται απο τον τροπο με τον οποιο το μαρουλι εχει μεταφερθει στις ΗΠΑ.Τη δεκαετια του 1920 τα βαγονια των τραίνων καλύπτονταν από ένα στρώμα πάγου, κανοντας τα να μοιάζουν με παγόβουνα.

Hot Dog

Σάντουϊτς λουκάνικο σε στενόμακρη \"φραντζόλα\".

Grilling

Ο τρόπος μαγειρέματος στο grill σημαίνει ψήσιμο σε δυνατή φωτιά και ο όρος που χρησιμοποιείται στην Αμερική είναι grilling.

Gravy

Ζωμός. Χυμός που βγαίνει από ρόστα κρέατα κατά το ψήσιμό τους.

Goujon

Στενόμακρες λωρίδες από ψάρι.

Gnocchi

Ζυμαρικό που έχει ιταλική προέλευση. Σερβίρεται με σάλτσα ντομάτας και τυρί. Gnocchi Italienne.

Estuffade

Σκούρος ζωμός

En cocotte

Αυγά ψημένα σε ειδικές φόρμες.

En coccote

Γαλλικός όρος για βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει διαδοθεί με μια γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).

Dressing

Σάλτσα για σαλάτες.

Delice

Φιλέττο ψαριού διπλωμένο στη μέση

Court bouilon

Ζωμός αρωματισμένος που αποτελείται από νερό, κρασί ή ξίδι, αρωματικά χόρτα και βότανα, μπαχαρικά και αλάτι. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο κρεάτων, ψαριών και λαχανικών.

Continental breakfast

Απλό πρόγευμα με φρυγανιές, τυρί, μαρμελάδα, χυμό, καφέ ή τσάι.

Consomme

Διαυγής σούπα που γίνεται με ζωμό βοδινό ή πουλερικών

Club sandwich

3 στρώματα από ψωμί άσπρο με γέμιση από κοτόπουλο, μπέικον, τυρί, αυγό, μαγιονέζα, μαρούλι κτλ

Calissons

Eιδος γλυκίσματος που φτιάχνεται απο ζάχαρη, αμύγδαλα και μαρμελάδα. Κατάγεται απο την Προβηγκία.

Brunoise

Όρος που χρησιμοποιείται για το κόψιμο των λαχανικών, τυριού, ζαμπόν κτλ. σε πολύ μικρούς κύβους (1.2 cm) για γαρνιτούρα

Bouquet garni

Μικρό μπουκετάκι που αποτελείται από δάφνη μερικά κλαδάκια μαϊντανού μερικά κλαδιά θυμαριού και με ένα φίλο σέλερι το δένομαι. Είναι τέλειο αρωματικό για σούπες, ζωμούς και για φαγητά κατσαρόλας .

Boudins

Eίδος λουκάνικου με αρκετά καρυκεύματα, χοιρινό, χοιρινό συκώτι και ρύζι τυπικό έδεσμα της Creole κουζίνας της Λουιζιάνα

Boiling (bouillir)

Βράσιμο. Μέθοδος μαγειρέματος μέσα σε νερό ή ζωμό

Blanch

Είναι αυτό που κάνουμε για να ξεφλουδίσουμε τις ντομάτες.Δηλ τις βράζουμε για 1 λεπτό και μετά τις βάζουμε κατευθείαν σε νερό με παγάκια ή παγωμένο νερό για να την ξεφλουδίσουμε

Beure mαniere

Βούτυρο και αλεύρι σε ίση ποσότητα σε μια ομοιογενή μάζα που χρησιμοποιείται για να δένει σούπες και σάλτσες.

bain-marie

εάν μπορέσετε να αγοράσετε Bain-marie για να´σας κάνει την συκγκεκριμένη δουλειά είναι πολύ καλο ,αλλιώς μια κατσαρόλα με νερό και ένα mpol από πάνω,όπου και εκεί μέσα λιώνουμε σοκολάτα ,egg base για γλυκα . όταν χρησιμοποιείτε bain-marie το mpol δεν ακουμπάει το νερό